UNIVERZITET U SARAJEVU

POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENI FAKULTET

Datum, 18. 10. 2024.

Naslov: Protokol proizvodnje „Visočkog sudžuka“  uz primjenu starter kultura

Autori: prof. dr Amir Ganić, Mr. Berin Rahmanović

U posljednje vrijeme u industrijskoj proizvodnji fermentisanih kobasica povećava se upotreba starter kultura, čija primjena ima niz prednosti: podiže se higijenska sigurnost proizvodnje te se ujednačava i poboljšava kvalitet i postiže bolja održivost proizvoda. One svojom biohemijskom aktivnošću uzrokuju promjene pH vrijednosti mesa, pospješuju razvoj boje, konzistencije, okusa, mirisa te općenito utiču na nastanak karakterističnih svojstava
proizvoda (Incze, 2002). U starter kulturama namijenjenim proizvodnji brzo fermentisanih kobasica u SAD-u prevladavaju mliječno – kiselinske bakterije rodova Lactobacillus i Pediococcus. Njihovom primjenom proces proizvodnje je skraćen. U Europi se u te svrhe koriste bakterije rodova Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus i Staphylococcus. Tokom procesa zrenja koji se odvija na znatno nižim temperaturama dolazi do postepenog
pada pH vrijednosti, što doprinosi stabilnosti proizvodnje i proizvodima boljih svojstava. Primjenom starter kultura mikroorganizama njihova mikroflora brzo preraste i posta-
ne dominantna u odnosu na kontaminantnu floru karakterističnu za svježe meso, koja može prouzrokovati nepoželjne promjene. Od prisutnih vrsta tehnološki su najvažnije
mliječno – kiselinske bakterije rodova Lactobacillus i Pediococcus, koje svojom aktivnošću razgrađuju šećere pri čemu nastaje mliječna kiselina koja snižava pH vrijednost
nadjeva, te tako utiče na razvoj i održivost boje, konzistencije, brzinu zrenja kao i sigurnost proizvoda. Predstavnici rodova Staphylococcus i Micrococcus doprinose redukciji nitrata, razgradnji vodikovog peroksida, inhibiraju procese oksidacije, lipolitičkim i proteolitičkim djelovanjem doprinose nastanku mirisa i okusa proizvoda. Lactobacillus sake koristi se kao zaštitna kultura jer sprječava rast bakterije Listeria monocytogenes.

U okviru projekta Uticaj Lactobacillus spp. i dužine fermentiranja na kvalitet i higijensku ispravnost „Visočkog sudžuka“ prvi put je primijenja upotreba starter kultura.

Tehnološki postupak proizvodnje „Visočkog sudžuka“

1) nabavka sirovine

U tu svrhu nabavljeno je svježe rashlađeno goveđe meso druge kategorije (prednje četvrti). Nakon primarne obrade i iskoštavanja, meso je ustinjeno na manje komade cca. 80 do 120 grama.

2) soljenje

Meso u komadima je nasoljeno (ručno, primjenom suhe tehnologije), a potom ostavljeno 10 dana na prosoljavanje. Količina dodate soli (NaCl) je dodata u količini 2 % na ukupnu masu sirovine.

3) usitnjavanje

Prosoljeni komadi mesa su usitnjeni na mašini za ustinjanjavanje na granulaciju prečnika šajbe od 3 mm. Pri tome, izvršeno je dodavanje začina (biber, mljeveni bijeli luk) i pripremljene starter kulture.

4) priprema i dodavanje starter kultura

Upotrijebljene su starter kulture Lactobacillus sake i Lactobacillus plantarum. Prethodno su kulture u laboratoriji izolirane i spremljene u epruvete. Primjena starter kultura podrazumijevala je prethodno razređenje osnovne kulture. Iz epruvete uzet je 1 ml osnovne kulture i dodat u epruvetu sa 9 ml fiziološke otopine (autoklavirana voda uz dodatak NaCl-a). Tako pripremljena kultura u količini od 10⁴ dodata je u spremljen zamjes mesa pred nadijevanje u ovitke.

5) nadijevanje

Spremljen zamjes mesa, začina i dodatih starter kultura nadjeven je u ovitke. U proizvodnji „Visočkog sudžuka“ upotrebljava se isključivo prirodni ovitci dobijeni obradom tankog goveđeg crijeva. Ovitci (goveđa crijeva) se nabavljaju konzervisana u solju (NaCl). Prethodno upotrebi, potapaju se u mlaku vodu, izvračaju i pune nadjevom). Nadjevena ovitci u obliku potkovice ili spirale se postavljaju na drvne štapove i unose u pušnicu na dimljenje.

6) dimljenje

Termička obrada „Visočkog sudžuka“ podrazumijeva isklučivo hladno dimljenje u tradicionalnim pušnicama. Nadjeveni ovitci sirovog sudžuka su unešeni u pušnicu i ostavljeni 24 sata bez dimljenja, kako bi se prirono odstranila određena količina vode. Tokom prva tri dana, intenzitet dimljenja je bio najniži, kako bi se izbjegao problem stvaranja zapećenog prstena na sudžuku. U narednih pet dana intenzitet dimljenja se povećavao, da bi posljednja dva dana ponovo sveo na minimum.

7) fermentacija

Završni korak u proizvodnji „Visočkog sudžuka“ bio je proces fermentacije. Odimljen sudžuk je spremljen u komoru na temperaturi od 12-14 ̊ C. Proces zrenja trajao je 10 dana.